Tajine *Die Küche der Nomaden*
Die Küche von Nordafrika zählt zu den besten der Welt. Sie schmeckt nach Zimt, Koriander, Ingwer und Kardamom, nach getrockneten Früchten, frischer Minze, nach den Suks von Marrakesch und der Weite des Hohen Atlas. Dort überall steht die Tajine, ein Topf aus gebranntem Lehm, auf dem Feuer, in der schmort, was gerade da ist. Gemüse, Fleisch, Fisch in jeder Variation. Ras-el-hanout ist das Bindeglied, eine Gewürzmischung, die überall etwas anders schmeckt. Allein beim Geruch fliegen die Gedanken in den Süden, zu den Kasbahs, den Oasen und den Häusern der Berber aus rotem Stein, zu den lärmenden Gauklern am Djemaa el Fna in Marrakesch, den grünen Innenhöfen der Riads, den gekachelten Mauern und den weißen Frauen von Essaouira.
Wer eine Tajine zu Hause nachkochen möchte, braucht eine Tajine. (Topf und Gericht tragen den gleichen Namen.) Eine Tajine ist eine runde, flache Form aus Lehm mit einem konisch geformten Deckel. Sie steht auf einer Art Schale, in der das Feuer brennt. Was mich immer fasziniert ist, mit wie wenig Holz man kochen kann. Bekanntlich ist das Maghreb nicht besonders reich an Wäldern und die Tajine, als Jahrhunderte altes Kochgefäß, ist perfekt auf diesen Umstand angepasst. Am besten heizt man sie mit ein paar fingerdicken, trockenen Ästen vom Staudenschnitt.
Tajine mit Rindfleisch, Gemüse und Salbei
Eines meiner Lieblingsrezepte!
600 g Rindfleisch (Schulter oder Oberschale)
jeweils eine gute Handvoll Buschbohnen, Zuckerschoten und Stangenselerie (geschnitten)
3 mittelgroße Kartoffeln
4 Karotten
Knoblauch, fein geschnitten
Schalotten, fein geschnitten
Ingwer, fein geschnitten
Salbeiblätter
2 mittelscharfe Chilis fein geschnitten
Zitronengras, fein geschnitten (untypisch für Nordafrika, ich weiß, aber ich mag diesen hellen Geschmack so gerne)
nach Belieben – Rosinen, getrocknete Aprikosen, getrocknete Pflaumen – oder etwas Honig
Ras-el-hanout, langer Pfeffer, Salz, Koriandersamen, ca. 1 Glas Wasser zum Garen
Das Fleisch wird würfelig (wie für Gulasch) geschnitten, die Kartoffeln ebenfalls.
Ich brate das Fleisch immer vorher in einer Bratpfanne etwas an – man kann das auch gleich in der Tajine erledigen. Der Grund, warum ich eine Bratpfanne nehme liegt auf der Hand. Fleisch lässt sich darin besser anbraten und Lehm ist bekanntlich etwas empfindlich, wenn es um Temperaturschwankungen geht. Es kann sein, dass der Topf springt. So ist dem leicht vorzubeugen und auch kein großer Aufwand.
Also Fleisch anbraten, etwas von den Gewürzen dazugeben und zum Schluss mit Wasser ablöschen.
Dann kommt das Fleisch in den Tajine-Topf, darüber werden alle restlichen Zutaten geschichtet und gewürzt. Mit etwas Wasser aufgießen und auf das offene Feuer stellen.
Die Garzeit beträgt ca. 50 – 60 Minuten.
Noch ein Hinweis: Bitte eher kräftig würzen. Ich habe keine Ahnung warum, aber der Topf „frisst" Gewürze.
Durch diese Art des Garens bleiben auch die Nährstoffe dort, wo sie sein sollten – in den Zutaten also. Etwas Fladenbrot dazu oder Couscous, eine Kanne mit Pfefferminztee und schon sitzt man in seiner Phantasie nicht mehr auf der eigenen Terrasse sondern irgendwo im Süden, wo ein sanfter Wind durch Dattelpalmen weht.
Guten Appetit – Besaha!
...und viel Freude beim Nachkochen und Genießen wünscht euch Elisabeth von Living & Green.
Danke für deinen lieben Besuch! Wir haben uns sooooo gefreut!!!!
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